Hamburger Küche

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Die Hamburger Küche wurde bis weit in das 20. Jahrhundert besonders geprägt durch ein umfangreiches Fisch-Angebot aus der Elbe und der nahen Nordsee. Aus den Vierlanden kamen täglich frische Gemüselieferungen; das Obst wurde aus dem Alten Land bezogen, bis zu ihrer Industrialisierung galt Wilhelmsburg als „Milchinsel“ für Hamburg. Der weltweite Handel über den Hafen brachte bereits ab dem 16. Jahrhundert einen direkten Zugang zu Gewürzen und exotischen Genussmitteln aus Indien und Südamerika mit sich, die in der bürgerlichen Küche Einzug hielten. Auf diesen Grundlagen entwickelte sich die Hamburger Küche, die durch die überregionale Angleichung an die Norddeutsche Küche tlw. ihren eigenen Charakter verloren hat.

Gastronomisch zeigt Hamburg mit 13 Restaurants, die 2019 mit einem oder mehreren Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden, ein hohes Niveau. Darunter ist mit dem Restaurant „The Table“ von Kevin Fehling in der Hafencity auch ein Betrieb mit drei Michelin-Sternen.

Historisches[Bearbeiten]

Seit der Hansezeit gilt Hamburg als reiche Kaufmannsstadt mit dem entsprechenden Bürgertum. In den groß- und gutbürgerlichen Häusern waren die Küchen im hinteren Teil der Kaufmannsdielen in zwei verschiedene Bereiche abgetrennt: es gab eine „Prunkküche“, in der das Zinn- und Kupfergeschirr präsentiert wurde, und eine tatsächliche „Arbeitsküche“ mit gemauertem Herd aus Ziegel und Lehm. Das Essgeschirr und -geräte wurde in einem Schapp genannten Schrank in der Diele aufbewahrt, Krüge und Schüsseln in der Richtbank, einem Tisch zum Anrichten der Speisen. Ab dem 18. Jahrhundert sind in Hamburger Kaufmannshäusern auch in den Kellern gelegene Küchen bekannt.

Viele der heute als traditionell überlieferten Gerichte stammen aus den ärmeren Haushalten. In den Wohnungen und Buden der unteren Schichten gab es keine abgetrennten Küchen, sondern lediglich einen Feuerherd auf der Diele, und da das Feuerholz teuer war, wurde dieser nicht für das Kochen angeheizt. Warme Speisen waren entsprechend selten und wenn, dann wurden sie als Eintopf zubereitet.

Die überlieferte Sage vom Lachsessen spielt auf die Klassenunterschiede bei der Ernährung an. Danach habe es früher in Hamburg einen solchen Überfluss an Lachsen gegeben, dass dieser als Armeleutespeise von den Hamburger Dienstboten schließlich per Klage abgelehnt wurde. Der Hamburger Rat soll dann eine Verordnung erlassen haben, dass die Herrschaften ihren Mägden und Knechten nicht häufiger als zweimal wöchentlich Lachs zu essen geben dürfen. Tatsächlich standen Lachse bis in das 19. Jahrhundert hinein reichlich und preiswert zur Verfügung.

Quellen[Bearbeiten]

  • Claus Silvester Dörner, Ilse Sibylle Dörner: Das Hamburger Kochbuch. Die feine bürgerliche Küche der Hansestadt, Husum Druck- und Verlagsgesellschaft, 2009, ISBN 3-88042-651-1, S. 13