Zucker

Als Zucker wird neben verschiedenen anderen Zuckerarten ein süß schmeckendes, kristallines Lebensmittel bezeichnet, das aus Pflanzen gewonnen wird und hauptsächlich aus Saccharose besteht.

Hauptquellen sind Zuckerrohr (ca. 80% der weltweiten Zuckerproduktion, Anbau in den Tropen und Subtropen und Zuckerrübe (ca. 20% der Zuckerproduktion weltweit, Anbau in den gemäßigten Zonen, z.B. Mitteleuropa, in den USA auch als transgene Zuckerrübe H7-1). 2018 wurden weltweit etwa 1,907 Mrd. Tonnen Zuckerrohr und 275 Mio. Tonnen Zuckerrüben produziert; die daraus jährlich gewonnene Menge an Rohzucker lag 2016 bei ca. 176 Millionen Tonnen. Der durchschnittliche Zuckerkonsum lag 2021 in Deutschland bei 32,5 kg pro Kopf, was einer täglichen Menge von rund 89 Gramm entspricht.

Der Konsum von Zucker gilt als eine der Ursachen vieler Zivilisationskrankheiten wie Fettleibigkeit, Diabetes, Krebs, Karies sowie Darm-, Herz- und Gefäßkrankheiten. Um das Risiko für diese Erkrankungen zu minimieren sollten nicht mehr als 25 g freier Zucker pro Tag konsumiert werden.

Sein physiologischer Brennwert beträgt 16,8 kJ oder 4,0 kcal pro Gramm (zum Vergleich: Alkohol liefert 29,8 kJ pro Gramm, Fette etwa 39 kJ pro Gramm), mit einer Dichte von 1,6 g/cm³ ist er schwerer als Wasser (1 g/cm³). (Für die Messung von Zuckermengen im Haushalt muss nicht von der Dichteangabe ausgegangen werden, sondern von der Schüttgutdichte, die geringer ausfällt. Sie liegt für Kristallzucker bzw. gekörnten Zucker zwischen 0,67 und 1,02 /cm³. Bei 20 °C sind 203,9 g Zucker in 100 ml Wasser löslich, bei 100 °C 487,2 g in 100 ml.