Speisesalz
Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz (allgemeinsprachlich einfach „Salz“) ist das unter anderem in der Küche für die menschliche Ernährung als Würzmittel verwendete Salz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid (NaCl).
Bei der Gewinnung handelsüblichen Speisesalzes verbleiben im Steinsalz und im Meersalz 1–3% andere Salze und bei unbehandeltem Meersalz noch eine Restfeuchte von bis zu 5% Wasser. Im Handel ist vorwiegend gereinigtes, raffiniertes Salz. Zur Verbesserung technischer Eigenschaften (Hygroskopie, Rieselfähigkeit) oder zur Vorbeugung gegen Mangelerscheinungen können geringe Mengen anderer Stoffe hinzugefügt sein.
Geschichte[Bearbeiten]
Die Salzgewinnung ist von den meisten Zivilisationen des Altertums bezeugt. Es ist anzunehmen, dass das Speisesalz schon früh einen Platz in der Kultur der Menschen hatte. Schon die Sumerer und Babylonier nutzten Salze zur Konservierung von Lebensmitteln.
Im keltisch-germanischen Raum erfolgte eine großangelegte Produktion von Salz aus Meerwasser ab der Bronzezeit.
Speisesalz (lateinisch sal communis oder sal commune) war begehrt und in bestimmten Regionen rar. Es wurde bereits in vorgeschichtlicher Zeit auf Salzstraßen von den Herstellungsorten in die salzarmen Regionen transportiert. Auf den entstandenen Salzstraßen wurden weitere Artikel transportiert. Dadurch wurden die Salzstraßen zu wichtigen Handelsstraßen. Beispiele sind die Alte Salzstraße der Hanse von Lüneburg nach Lübeck mit einer Länge von 127 km oder die Salzstraße von Hall in Tirol nach Matrei am Brenner.
Wie wertvoll Speisesalz war, ergibt sich aus der Bezeichnung „weißes Gold“. Das Wort „Salär“ entstammt der Zahlung von Lohn oder Sold in Form von Salz. Auch der römische Gelehrte Cassiodor sagte einst: „Auf Gold kann man verzichten, nicht aber auf Salz.“
"Die Preisstabilität und geregelte Versorgung ermöglichte es den Römern, Salz als Zahlungsmittel zu nutzen, zum Beispiel wurden zeitweise die römischen Legionäre damit bezahlt." - Elinor Goetze, Jonny Behm
Salz spielte in vielen Ländern eine wichtige Rolle in der Geschichte der Besteuerung, und viele Regierungen setzten das gewinnbringende Salzgewinnungs- und Handelsmonopol streng durch, so das Ägypten der Ptolemäer und das Reich der Seleukiden. Im Mittelalter und in späterer Zeit mussten für Salz hohe Summen bezahlt werden. Durch den Transport des Speisesalzes und den Handel (siehe Salzhandel, Salzmonopol, Salzsteuer) wurden viele Städte zu reichen Metropolen. So war Lüneburg primärer Salzlieferant der Hanse, in deren nordeuropäischem Einflussbereich das Pökeln die wichtigste Konservierungstechnik für Fisch, Fleisch und Kohl war.
Nicht selten konnten sich Bauern trotz eigener Schlachtung Fleischmahlzeiten nur in Maßen leisten, weil Salz zum Pökeln und damit für die Haltbarkeit nötig war. 1648 kam es zum „Salzaufstand in Moskau“, weil durch eine Salzsteuer der Salzpreis auf das Dreifache stieg.
Im deutschsprachigen Raum wurde Speisesalz erst erschwinglich, als die mehrere hundert Meter dicken und 250 Millionen Jahre alten Salzschichten des Zechsteinmeers abgebaut werden konnten.
"In Staßfurt wurde die Tiefbohrung im Frühjahr 1839 begonnen; bei 826 Fuß Tiefe unter der Oberfläche oder 605 Fuß unter dem Meeresspiegel wurde das Steinsalzlager getroffen, welches bis zu einer Tiefe von 1851 Fuß verfolgt worden ist. […] Die Production des Staßfurter Steinsalz-Bergwerkes ist gegenwärtig auf eine halbe Million Centner jährlich anzuschlagen; der Debit ist im Steigen begriffen. Jedes Quantum kann gefördert werden und ein Mangel an Salz in Preußen bei irgend welchen politischen Verhältnissen ist nicht mehr möglich."
Länder und Städte, die das Salzregal besaßen, überwachten innerhalb dessen Geltungsbereich ihr Recht des Salzhandels. Der Salzhandel war in Deutschland bis 1993 mit der Salzsteuer belegt und ein wichtiges Monopol. In China war der Handel mit Salz und dessen Preis bis 2017 staatlich geregelt. Nur die China National Salt Industry Corporation war berechtigt, Tafelsalz in China zu verkaufen.
Durch den Zusatz von Aromen (wie etwa beim Rauchsalz) oder Beimengung anderer Stoffe (beispielsweise beim Streusalz) kann Salz von der Salzsteuer freigestellt sein. Vormals war das Salzfass bei Tisch der Behälter für die individuelle Nachsalzung, mit dem Salzstreuer wurde die Dosierbarkeit verfeinert. Mit den körnigen Speisesalzen, die heute in Mode kommen, wurde die Salzmühle nötig. Je feiner das Salz, desto besser und schneller löst es sich auf und verteilt sich im Gericht. Daraus ergeben sich geschmackliche Eigenschaften von besonderen Speisesalzformen, wie dem Fleur de Sel, die zum überwiegenden Teil aus Natriumchlorid bestehen.
Gewinnung[Bearbeiten]
Meersalz[Bearbeiten]
Bei der ältesten Art der Salzgewinnung wird das Wasser natürlich salziger Oberflächengewässer, zumeist Meerwasser, in Meerwassersalinen (Salzgärten)|Salzgärten]] (flache Becken) geleitet, wo es unter Sonneneinstrahlung verdunstet. Alle im Meerwasser befindlichen Ionen kristallisieren dabei in Form von Ionenverbindungen entsprechend deren Löslichkeiten nacheinander aus. Dabei fallen vor allem zunächst Calciumsulfat (Gips) und dann Natriumchlorid aus. Das als Speisesalz genutzte Natriumchlorid wird vor der völligen Verdunstung des Wassers abgeschöpft und getrocknet. Geringfügige Beimengungen anderer Salze und Verunreinigungen beispielsweise durch Tonerde lassen sich nicht verhindern. Spurenelemente aus dem Meerwasser wären nur bei vollständiger Verdunstung und Eintrocknung in diesem Meersalz enthalten, was aber zu einem unerwünschten Beigeschmack und zu einer stärkeren Verunreinigung führte.
Heute werden etwa 20% des weltweiten Verbrauchs aus Meerwasser gewonnen. An europäischen Küsten wird bis heute Meersalz gewonnen, so an der Algarve, Bretagne, Camargue, Toskana und in Kroatien. Es gibt Lagerstätten in den USA, Südamerika und Afrika, wo Salz im Tagebau aus geologisch jungen ausgetrockneten Salzseen gefördert wird. Diese Vorkommen sind nicht von mächtigen Gesteinsschichten überlagert wie die in Nord- und Mitteldeutschland, enthalten aber auch geringere Mengen an Salz. Bei der Entsalzung von Meerwasser fallen alle im Meerwasser gelösten Salze als Nebenprodukt an.
